Celiacos / Enfermedad celiaca (intolerancia al gluten)
Para saber más
Definición
Gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (enfermedad celiaca), en ambas casos para curarse es preciso hacer dietas libres de gluten.
La Enfermedad Celíaca
(E.C.) es una intolerancia permanente al gluten. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en Europa.
Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína ( una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
- Arroz, en todas sus variedades
- Maíz
- Trigo sarraceno o alforfón
- Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
- Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo
La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca malabsorción, debida a la alteración de la mucosa del intestino delgado proximal (la parte de intestino más próxima al estómago), pudiendo presentarse por primera vez en la infancia (lo más común) o en la edad adulta.
Se caracteriza por la intolerancia al gluten, complejo de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten, la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. Con frecuencia se desarrolla deficiencia de ciertos nutrientes, principalmente vitaminas y sales minerales.
Síntomas
Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento son comunes en aquellos niños diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropénica (ver capítulo de Anemias), retraso en el desarrollo, etc.
- Dolor abdominal
- Diarrea crónica
- Pérdida de peso
- Anemia
- Úlceras en la boca
- Fatiga
- Poco apetito
- Ansiedad y depresión
- Irritabilidad
- Trastornos psiquiátricos
- Baja estatura (común en niños no tratados adecuadamente)
El GLUTEN es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).
Las prolaminas de los diferentes cereales son:
| Cereal | Tipo de Prolamina | Contenido en % |
|---|---|---|
| Trigo | Gliadina | 69% |
| Centeno | Secalina | 30-50% |
| Cebada | Hordeina | 46-52% |
| Avena | Avenina | 16% |
| Borona | Panicina | 40% |
| Maíz | Ziena | 55% |
| Arroz | Orzenina | 5% |
| Sorgo | Kafirina | 52% |
Las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).
Por tanto, cabe pensar que el término coloquial «SIN GLUTEN» no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por «SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA».
¿Qué significa «sin gluten»?
El GLUTEN es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).
Las prolaminas de los diferentes cereales son:
- Cereal Tipo de Prolamina Contenido en %
- Trigo Gliadina 69%
- Centeno Secalina 30-50%
- Cebada Hordeina 46-52%
- Avena Avenina 16%
- Borona Panicina 40%
- Maíz Ziena 55%
- Arroz Orzenina 5%
- Sorgo Kafirina 52%
Las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).
Por tanto, cabe pensar que el término coloquial «SIN GLUTEN» no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por «SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA».
En algunos países de Sudamérica han adoptado el término «SIN TACC» (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el acrónimo «GF» (gluten free).
En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar el término «SIN GLUTEN» como abreviatura de «APTO PARA LA DIETA DEL CELÍACO», sin duda una definición más clara y concisa.
Teniendo en cuenta las materias primas con que se elaboran, frecuentemente contienen gluten los siguientes productos:
- panes
- crotones
- pastas
- carnes procesadas
- caldos o sopas concentradas
- sucedáneos de tocino frito
- rellenos
- empanadas
- productos marinados
- aderezos
- almidón o harina para espesar
- hostias de comunión
- imitación de mariscos
- salsas
¿Cómo garantizar que un alimento no contiene gluten?
En el momento actual la legislación alimentaria europea exige que en la etiqueta de los alimentos se especifique la composición cuando pueda contener algún componente con gluten, independientemente de la cantidad en que esté presente. Sin embargo persisten dos problemas: la necesidad de conocer los nombres de todos los componentes cereales, aditivos… que tienen gluten; y en segundo lugar, teniendo en cuenta que para garantizar el control de la enfermedad es necesaria una ausencia total del gluten, debe de garantizarse que unas materias primas no se han mezclado o contaminado con otras que contienen gluten.
En este sentido, es importante destacar que es muy fácil la contaminación con gluten si se manipulan en el mismo espacio o con los mismos equipos, las materias primas para alimentos con gluten y sin gluten. De ahí la necesidad de que sean líneas de fabricación completamente independientes.
Por ello las medidas prácticas más seguras consisten en:
- No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando existe alguna duda sobre si alguno de los componentes del alimento puede contener gluten.
- Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las materias utilizadas no contienen gluten.
- Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garantía de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celiacos.
- Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten.
La presencia en el etiquetado de los alimentos de alguno de los siguientes ingredientes debe de hacer sospechar que PUEDEN contener gluten:
- Gluten
- Cereales
- Harina
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína
- Malta
- Jarabe de malta
- Amiláceos
- Fécula
- Fibra
- Espesantes
- Sémola
- Proteína
- Extracto de malta
- Levadura
- Especias
- Aromas (por los soportes)
- Almidones modificados
- E-1404 (Almidón oxidado).
- E-1412 (Fosfato de dialmidón).
- E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
- E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
- E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
- E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
- E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
- E-1420 (Almidón acetilado).
- E-1440 (Hidroxipropil almidón).
- E-1450 (Octenil succinato de almidón).
Análisis para detectar el gluten
Lamentablemente, el método definitivo que garantice un modo de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver.
En la actualidad existe un grupo internacional de expertos (WORKING GROUP ON PROLAMIN) trabajando conjuntamente para hallar nuevos métodos de análisis que den resultados más exactos.
En España, la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de alimentos para celíacos a nivel europeo.
Codex Alimentarius
La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1.962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su acrónimo es ALINORM.
La Norma del Codex para «alimentos exentos de gluten» (referencia CODEX STAN 118-1981) ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983), la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.
La 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996) estableció este límite en 200 ppm. No obstante, en la 22ª (Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 20 ppm.
20 ppm (partes por millón) = 20 mg de gluten / 1 Kg de producto
Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cual es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.) ha establecido para el año 2.006 como límite crítico 20 ppm y reducirlo a partir del año 2.007 hasta 10 ppm. Para ello ha creado su marca de garantía «Controlado por F.A.C.E.» (http://www.controladoporface.es)
Cómo hacer una dieta sin gluten
El practicograma “Cómo hacer una dieta sin gluten”, http://salud.practicopedia.com/como-hacer-una-dieta-sin-gluten-1327, explica de forma detallada las precauciones que debe tomar un celíaco con la dieta.
Si quieres obtener más información o asesorarte personalmente, puedes comunicarte con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, www.celiacos.org
Enlaces
- FACE Federación de Asociaciones de Celíacos de España http://www.celiacos.org/
- Laboratorios comerciales: http://www.controladoporface.es/listado_laboratorios.html
- Kits de detección: http://www.tepnel.com/news_archive/031201_biokits.asp
- Unidad del Gluten. Centro nacional de biotecnologia Consejo superior de investigaciones científicas http://www.cnb.uam.es/~gluten/principal.htm
- http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001526.htm
- www.celiaco.info
- www.forosin.tk
- InfoCeliaco
- ARGENTINA
Asistencia al Celiaco de la Argentina
Casilla de Correo 5555
Correo Central
BUENOS AIRES 1000
+54 11 4 292 6373
+54 11 4 522 0214
correo@acela.org.ar
www.acela.org.ar - ARGENTINA
Asociacion Celiaca Argentina
15 Nro. 74 e/33 y 34
B1902 CUD La Plata
Buenos Aires
+ 54 221 483 8371
+ 54 221 423 0927
info@celiaco.org.ar
www.celiaco.org.ar - ARGENTINA
Asociacion Pro Ayuda Al Celacio
Casilla de Correo No 567
Coreo Central
(5000) CORDOBA
+54 351 423 9217
celiacos.cba@ceeo.com.ar - AUSTRALIA
The Coeliac Society of NSW
P O Box 703
Chatswood NSW 2057
+61 2 9411 4100
+61 2 9413 1296
info@nsw.coeliac.org.au
www.nsw.coeliac.org.au - AUSTRALIA
The Coeliac Society of Tasmania Inc
P O Box 159
Launceston 7250 Tasmania
+61 3 6344 4279
+61 3 6344 4284
qpetas@bigpond.net.au
www.coeliac.org.au - AUSTRALIA
Northern Territory, c/o C.S. of South Australia.
Unit 5
88 Glynburn Road
Hectorville 5073 South Australia
+61 8 8365 1488
+61 8 8365 1265
verus@topend.com.au - AUSTRALIA
Coeliac Society of Western Australia
PO Box 1344
East Victoria Park WA 6981 Western Australia
+61 8 9470 4122
+61 89470 4166
coeliacwa@bigpond.com
www.wa.coeliac.org.au - AUSTRALIA
Coeliac Society of Victoria Inc.
PO Box 89
Holmesglen 3148 Victoria
+61 3 9808 5566
+61 3 9808 9922
dbaker_csv@hotkey.net.au
www.coeliac.org.au - AUSTRALIA
Coeliac Society of South Australia Inc
5/88 Glynburn Road
Hectorville 5073 South Australia
+61 8 8365 1488
+61 8 8365 1265
coeliac_society_sa@bigpond.com
www.coeliac.org.au - AUSTRALIA
The Queensland Coeliac Society Inc
PO Box 2110
Fortitude Valley BC 4006 Queensland
+61 7 3854 0123
+61 7 3854 0121
coelqld@webexpress.net.au
www.qld.coeliac.org.au - AUSTRIA
Oesterreichische Arbeitsgemeinschaft Zoeliakie
Anton Baumgartnerstrasse 44/C5/2302
A-1230 Wien
+43 1 667 1887
+43 1 667 1887
zoeliakie.oesterreich@utanet.at
www.go.to.zoeliakie - BELGIUM
B.C.V. – S.M.B.C.
International Contacts
Avenue Louis Bertrand 100 Bte A20
Brussels 1030
+32 2 216 83 47
+32 2 216 83 47 - BELGIUM
Vlaamse Coeliakie Vereniging
Den Bremt 36
B-3020 Herent
+32 1623 8964
celiac.flanders@skynet.be
www.vcv.coeliakie.be - BERMUDA
The Coeliac Support Group of Bermuda
P O Box 1556
Hamilton HM FX
+1 441 232 0264
+1 441 236 8387 - BOSNIA AND HERZEGOVINA
Coeliac Association of Bosnia and Herzegovina
Paediatric Unit
Klinika Bolnica Mostar
Kardinala Stepinca Street - BRAZIL
ACELBRA
Avenida Taquara, 586 sala 603
Porto Alegre
Rio Grande do Sul CEP-90460-210
+55 51 333 3000
+55 51 333 3000
piresacj@pro.via-rs.com.br - CANADA
Canadian Celiac Association
5170 Dixie Road
Suite 204
Mississauga L4W 1E3 Ontario
+1 905 507 6208
+1 905 507 4673
celiac@look.ca
www.celiac.ca - CANADA
Fondation Quebecoise de la Maladie Coeliaque
4837 rue Boyer
Bureau 230
Montreal H2J 3E6 Quebec
+1 514 529 8806
+1 514 529 2046
info@fqmc.org
www.fqmc.org - CHILE
COACEL
Av. 11 de Septiembre 1945
OF.1118
SANTIAGO
+56 2 44 2828 - CHILE
Club de de Celiacos de la Universidad
Concepcion
Urrutia Manzano 330
Concepcion - CROATIA
Hrvatsko Drustvo za Celijakiju
Klaiceva 16
Klinika za Djecje Bolesti
Zagreb 10 000
+385 1 664 514
+385 1 664 514
celiac@inet.hr
www.celiac.inet.hr - CUBA
Grupo de Celiacos de Cuba
Garrido 20708, Herarra y San Antonio
Reparto Carolina
San Miguel del Padron
HAVANA
+53 7 91 41 28 - CZECH REPUBLIC
Czech Coeliac Society
U Slovanky 7
18200 PRAGUE 8
+420 2 8659 0654
world@coeliac.cz
www.coeliac.cz - DENMARK
Danish Coeliac Society
Kildetoften 17
Svejbaek
DK-8600 Silkeborg
+45 70 10 10 03
+45 70 10 10 03
post@coeliaki.dk
www.coeliaki.dk - ESTONIA
Estonian Coeliac Society
Salu 11
79514 Rapla
+372 48 96 824
evi.likk@mail.ee - FAROE ISLANDS
Coeliakifelag Foroya
Islandsvegur 106
Torshavn FO-100 Faeroe Islands
coliaki@post.olivant.fo - FINLAND
The Finnish Coeliac Society
Hammareninkatu 7
33100 Tampere
+ 358 3 254 1326
+ 358 3 254 1350
nanna.vuolteenaho@keliakia.org
www.keliakia.org - FRANCE
A.F.D.I.A.G.
15 Rue d’Hauteville
75010 Paris
+33 1 56 08 08 22
+33 1 56 08 08 42
afdiag@yahoo.fr
www.afdiag.org - GERMANY
Deutsche Zoliakie-Gesellschaft e.V.
Filderhauptstrasse 61
D-70599 Stuttgart
+49 711 454514
+49 711 4567 817
info@dzg-online.de
www.dzg-online.de - HUNGARY
Liszterzekenyek Erdekkepviseletenek
Orszagos Egyesulete
Palanta U.11
Budapest H-1025
+36 1 438 0233
+36 1 326 0770
coeliac@matavnet.hu
www.mimnet.hu/9999_partners/liszterzekeny - ICELAND
Samtok Folks meo Glutenopol
Fannafold 231
112
Reykjavik
+354 860 3328
+354 560 3350
magnus@esso.is - IRELAND
The Coeliac Society of Ireland
Carmichael Centre
4 North Brunswick Street
Dublin 7
+ 353 1872 1471
+ 353 1873 5737
coeliac@iol.ie
www.coeliac.ie - ISRAEL
The Celiac Association of Israel
40 Habiluyim Street
Ramat Gan 52297
+972 3 678 1481
office@celiac.org.il
www.celiac.org.il - ITALY
Associazione Ciliaci Emilia Romagna
Via Masia, 21
Bologna 40138
+39 51 391980
+39 51 765552
celiaciemilro@katamail.com
www.ceserobo.bo.it/celiaci - ITALY
A.I.C. – Associazione Italiana Celiachia
Via Picotti 22
Pisa I-56124
+39 50 580 939
+39 50 580 939
aic@cibernet.it
www.celiachia.it - LATVIA
Childrens University Hospital
Vienibas Gatve 45
LV-1004 Riga
+371 706 4406
+371 706 4436
ieva1@caramail.com - LIECHTENSTEIN
Verein fr Zoeliakiebetroffene im Frstentum Liechtenstein
Spenni 140
FL 9497 Triesenberg
+423 262 21 11
zoeliakie@adon.li - LITHUANIA
Lithuanian Coeliac Society
Vilnius University Children’s Hospital
Center for Paediatrics
Santariskiu 4
Vilnius LTU-2600
+370 2 720 270
+370 2 720 368
uvaidas@altavista.net - LUXEMBOURG
Association Luxembourgeoise des Intolerants au Gluten
4a rue de la Paix
3541 Dudelange
+352 52 02 79
+352 52 02 79
theism@gmx.net - MALTA
Coeliac Association Malta
Lumut
Fuq il-Gonna
Swieqi STJ 05
+356 21 370 778
edros@global.net.mt - NETHERLANDS
Nederlandse Coeliakie Vereniging
P.O. Box 65
AB NIJkERK NL 3860
+31 33 247 1040
+31 33 247 1042
info@coeliakievereniging.nl
www.coeliakievereniging.nl - NEW ZEALAND
Coeliac Society of New Zealand (Inc)
PO Box 35724
Browns Bay
AUCKLAND 1330
+64 9 820 5157
+64 9 820 5187
coeliac@xtra.co.nz - NORWAY
Norsk Coliakiforening
P.O. Box 4725
Nydalen
0421 OSLO
+47 22 799170
+47 22 799395
post@nfc.no
www.ncf.no - PARAGUAY
FUPACEL, Fundacion Paraguaya de Celiacos
Calle del Maestro, 32-38
Asuncion
+595 21 61.18.80 - POLAND
Polish Coeliac Society
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Warsaw PL-03-988
+48 22 672 1835
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Clube dos Celiacos
Apartado 41005
1500 LISBON
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+351 21 31 10 339
celiacos@iol.pt
www.7mares.terravista.pt/apdig - ROMANIA
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F.A.C.E.
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19 Local Izquierdo
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Comtal 32 5e 1a
08002 Barcelona
+34 93 412 17 89
+34 93 412 03 82
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www.celiacscatalunya.org - SPAIN
F.A.C.E. – E.Z.E. Asociacion Celiaca de Euskadi
Somera 3- 3 Depto 2
Bilbao E-48005
+34 94 416 94 80
+34 94 416 94 80 - SPAIN
Asociacion de Padres de Celiacos de la Provincia de Las Palmas
Apartado 4237
35080 – Las Palmas de Gran Canaria
+ 928 550454
+ 928 883036
asocepa@hotmail.com - SWEDEN
Svenska Celiakiforbundet
Box 1160
S-17123 Solna
+46 8 730 05 01
+46 8 730 05 02
kansli@celiaki.se
www.celiaki.se - SWITZERLAND
Association Suisse Romande de la Coeliakie
Case postale 1215
1001 Lausanne VD
+41 21 796 33 00
+41 21 796 33 11
info@coeliakie.ch
www.coeliakie.ch - SWITZERLAND
Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana
Via Campagna 25 L
CH-6503 Bellinzona
+41 79 614 0779
+41 91 858 3608
100578@ticino.com
www.celiachia.ch - SWITZERLAND
Schweizerische Interessengemeinschaft fur Zoliakie
Birmannsgasse 20
CH-4055 Basel
+ 41 271 62 17
+ 41 271 62 18
sekretariat@zoeliakie.ch
www.zoeliakie.ch - UNITED KINGDOM
Coeliac UK
PO Box 220
High Wycombe HP11 2HY
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Canelones 1164
MONTEVIDEO
+ 598 2 902 2362
+ 598 2 908 5959
acelu2002@hotmail.com
www.acelu.org - USA
Celiac Disease Foundation
13251 Ventura Boulevard
Suite 1
Studio City 91604-1838 California
+1 818 990 2354
+1 818 990 2379
cdf@celiac.org
www.celiac.org - USA
Celiac Sprue Association/United States of America, Inc.
P O Box 31700
OMAHA 68131 Nebraska
+1 402 558 0600
+1 402 558 1347
celiacs@csaceliacs.org
www.csaceliacs.org - USA
Gluten Intolerance Group
15110 10th Ave SW
Suite A
Seattle WA 98166-1820 Washington State
+1 206 246 6652
+1 206 246 6531
gig@gluten.net
www.gluten.net - USA
American Celiac Society Dietary Support Coalition
PO Box 23455 New Orleans LA 70183-0455 + 1 504 737 3293 + 1 504 737 3283 americanceliacsociety@yahoo.com